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TG酶于食品之中的应用

2018-04-13

  TG酶在食品之中有着很好的应用,它可以改善和增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品的弹性,提高其切片的性能,提高产品的嫩度,还可以改进肉制品的质地结构,制作出各种各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等,提高产品市场价值。 

  TG酶能够增强食品的持水性,香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理,可形成大量的分子间共价交联,在温度变化及机械冲击下,仍有较强的持水能力,不易脱水收缩。TG酶还可以减少食品对健康的危害,以及应用于豆制品之中,增加持水性和Q弹感。