果胶

植物中的一种酸性多糖，。常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。

 组成结构：

  果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

    果 胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细 胞内层，为内部细胞的支撑物质。

   不同的蔬菜，水果口感有区别，含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的丰富来源。按 果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶常见，是由半乳糖醛酸聚 糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约 20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

  果胶是一种化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶 的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。

高酯速凝果胶

 ①技术指标；胶凝度：150度±5度（US--SAG）；酯化度：65%-70%；半乳糖醛酸：>65%；外观：米白色至淡黄色粉末 ；ph（1%水溶液）2.8±0.2%；水份<12%；灰份<3%；酸不溶性灰份：<0.5%；粒度：<60目；二氧化硫<5ppm；重金属<0.5ppm

 ②用途，用量参考

      果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

      棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%。

      酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有水果风味，用量参考：0.1%-0.3%。

      焙烤食品：面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。

 ③使用方法：

      将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。

  低酯果胶

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