蓝莓学名越橘，越橘红是由越橘果实提取制得，其主要着色物质是含矢车菊素和芍药素的花青苷。

   水溶蓝莓色素外观为蓝色粘性液体，主要成分为类胡萝卜素藏花素的发酵物，在食品中呈现蓝色，该产品水溶性好，适合在糖果、馅料、雪糕、冰激凌、果汁、珍珠奶茶等食品中使用。添加量：0.01-0.8%  
　　蓝莓的性状与性能：越橘红为深红色液体、膏状、固体或粉沫，稍有特异臭。易溶于水和酸性乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液透明、无沉淀，色泽随PH值变化而变化，酸性条件下呈红色，碱性条件下呈橙黄色至紫青色。对光敏感，耐热性较好，遇铜、铁离子变色。