谷氨酸盐在食物中的使用量通常为 0.1 到 0.8 之间。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐,谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。从营养的角度讲,也叫做非必须氨基酸,因为它可以被人体自身合成。谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中,在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在,在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。 不属于谷氨酸盐而且有相同美味功能的提味剂有鸟苷酸、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钾、鸟苷酸钙、肌苷酸、肌苷酸二钠、肌苷酸二钾、肌苷酸钙、 5 ′ - 核糖核苷酸钙和 5 ′ - 核糖核苷酸二钠
白色棱柱形结晶或结晶性粉末。无臭,有特异肉类鲜味。
相对密度1.635,熔点195℃,易溶于水,5%的水溶液pH值为6.7~7.2,难溶于乙醇和乙醚。
不吸潮,120℃左右开始失去结晶水,150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,约270℃开始分解成吡咯。鲜味阈值0.012 g/100 mL或6.25×10-4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿,对光稳定,贮存时无变化,在通常的食品加工和烹调时不分解,但在高温和酸性条件(pH值在2.2~4.4)下,会出 现部分水解,并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸(焦谷氨酸),呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值为6.7~7.2。
应用:
1.调味剂。一般用量为0.2%~0.5%。除单独使用外,宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料,以提高效果。
2.谷氨酸钠与食盐共存时可增强其呈味作用,与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用,有相乘的作用。
3.谷氨酸钠具有很大的肉类鲜味,味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味,用于家庭,饮食业、食品加工业(汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头)