复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵,经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得,再添加一些风味物质,筛选复配成复合风味蛋白酶。
在食品加工过程中添加合适的风味酶,使风味前体物水解,从而释放出风味物质,增强和改善食品的风味。风味酶还可以控制肽的苦味,其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键,形成短链肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成为苦肽,使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸。
该含有氨肽酶,羧肽酶,通过末端水解多肽,提高水解度,最高可达75%。
最适温度:53℃
最适pH:6.0-7.0
底物浓度:10-25%(蛋白含量)
酶添加量:0.2-0.8%
水解时间:3-20小时
建议在阴凉干燥的环境下避光保存。
贮藏过久或贮藏条件不利,会使酶活不同程度的降低;如温度湿度过高,则需要在使用时适当的增加使用量。