动物源凝乳酶：凝乳酶最早来源于小牛的第四胃黏膜，随后在其他动物的胃中提取了凝乳酶。但是由于动物来源的凝乳酶来源不稳定，同时出于对种族、信仰等方面的考虑，研究者已将研究方向转为微生物和植物来源的凝乳酶。

植物源凝乳酶：许多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶来源非常广泛。目前研究较多的有如下几种，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶、合欢蛋白酶、朝鲜蓟蛋白酶等。

微生物源凝乳酶：微生物因其具有生长周期短，产量高，受时间、空间限制小，生产成本低，提取方便，经济效益高等优点，是目前凝乳酶来源*前途的发展方向。目前已发现有40余种微生物可生产一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放线菌、细菌等 [  。

凝乳强度检测：

凝乳强度的测定采用Arima法，取5ml ，100g/L的脱脂乳，在35℃下保温5min，加入0.5ml，lg/ L的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均匀，准确测定从加入酶液到凝固的时间T(s)，把40min凝固1ml，100g/ L的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。

                  2400             5

凝乳强度=            ╳                ╳  D(稀释倍数)

T              0.5

使用条件：

凝乳温度：35－95℃，*温度35－37℃，使用时可视具体物料而确定温度值。

使用pH：5－8，其凝乳活性随pH值的降低而增强，凝如速度加快；pH值大于8时，此酶丧失活性。

乳制品的一般使用量：0.1－0.4%，可根据物料及凝乳时间的要求，作适当的增减。

2、 蛋白质、脂肪损失少，干酪产率高；

3、 可有效凝乳组分生产新鲜干酪，缩短干酪成熟时间有效控制酪蛋白水解，防止酪蛋白过度水解生成苦味肽；

4、 *我国价格较贵的日益*的皱胃酶，降低生产成本，具有巨大社会效益和经济效益。

1、 食乳制品；

2、 仿制干酪的生产；

3、 适合中国人口味的风味系列化再制干酪；

4、 乳清多肽、含干酪饮料；

5、 医药等行业。

 1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。 

2、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。 

3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。 

4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。 

5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料。