酪蛋白

.酪蛋白  简称：CS

又称：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶

英文：Casein

CAS号：9000-71-9

二。性状

白色至淡黄色颗粒、粉末或片状，无臭 无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇，溶于碱液而成酪蛋白酸盐。等电点为pH值4.6。如制造过程中因洗涤不充分而残留还原糖(乳糖)，在加热干燥时与酪蛋白起美拉德反应，可造成褐变。

三、用途

在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。 

在面包、饼干、面类中用量为0．2%一0．5%。

在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中用量为0．2%一0．39%。

此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。

增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂（强化蛋白质）；粘结剂；填充剂；载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品（火腿、香肠）1%～3%及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。