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TG酶在食品中的用途

2018-02-27

  TG酶在食品之中有着多种用途,比如,它可以改善食品质构,谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。在使用TG酶生产重组肉的时候,可以将碎肉粘结在一起,还能够将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显的改善肉制品的口感、风味、组织结构还有营养。

  TG酶可以减少食品对健康的危害,传统的肉类加工工艺会加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地,这不利于健康,而TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。